2013. okt 16.

Kotyogós boszorkánykonyha 2.: Elcsípés, pföfögés, keserű lötty

írta: kavekotyogo
Kotyogós boszorkánykonyha 2.: Elcsípés, pföfögés, keserű lötty

A várva várt következtetéseink, a nyári kotyogózásból. Azaz, egy best of lista, mert 8 órányi kávés geekelés alatt az ember lánya elég sokszor világosodik meg.

Maguk az eszközök:

-         A kipróbált cuccokból legjobb a Bialetti Mini Téte-à-Téte, utána az egyszemélyes Moka Express. És eleve, minél kisebb, annál jobb. 3 személyesnél nagyobbat mi nem vennénk, inkább már azt sem, inkább tegyünk fel egyszerre vagy egymás után több kis adagot.

-         A Bialetti Mini úgy működik, hogy nem a fémre jön a kávé, hanem csészébe egyből, emiatt nem érintkezik még egyszer a forró fémmel, még kevésbé ég meg, még kevésbé lesz keserű. Van belőle egy személyes is, a világon, nekünk nincs. Ugyanezért jók a porcelán tetejű kotyik is.

IMG_0083.JPG

-         A Brikkában sűrűbb lesz, de sokkal keserűbb is, azaz jobban megég a forró fémben a kávéőrlemény. A másik ok, amiért nem ideális, hogy egyszerűen nem lehet vele megvalósítani az elcsípést, mert nem pföfög, hanem robban, és így belemegy a keserű lötty is a levesbe. A végeredmény még így is elég jó: a tiszta íz, a savasság átjött, de valami mégis hiányzott, ami a Miniben vagy az egy személyes Moka Expressben nagyon ott volt.

-         A jól sikerült példányoknál, különösen a Mini esetében, marcipánt, vaníliát, héjas magvakat, főleg pisztáciát, és tejcsokit éreztünk. Mivel ez a kávétól függ, maradhatunk abban, hogy addig jó, amíg a keserűn és az égetten kívül érzünk mindenféle izgalmas ízt, ez a biztos jel, hogy nem égettük meg a szegény kávét.

-         A Bialettiknek elképesztőn pontosak és jók az arányaik. Ha annyi vizet teszünk bele, hogy az épp a szelep aljáig érjen, és annyi kávét, amennyi tömörítés nélkül megtölti a filtertölcsért, akkor pont 2x, 3x annyi meg a 2 és 3 személyesbe, mint az egy adagosba. A kávé a víznek 13-14%-a, és a kotyogós alsó részében lévő szelep vonala alatt kicsivel érdemes a vizet tölteni. Az 1 személyesbe 7 g kávé és 50 g víz, a Minibe és az Elettricába 12 g kávé és 85 g víz, a 3 személyesbe 17 g kávé és 130 g víz, a 4 személyes Brikkába 25 g kávé kávé és 156 g víz megy.

-         A 6 személyes GAT-ba ehhez képest egészen fura mennyiségek kellettek: 285 g víz és 27 g kávé, ebből kb 5 percig jött 55 g ital, ami nagyon rossz volt. Ehhez képest, amikor megpróbáltuk tartani a 13-14 %-ot,  a filtertölcsér által felvett 27 grammhoz 205 gramm víz ment volna, de ekkor a GAT nem főzött semmit, ekkor volt az, hogy eléggé megijedtünk.

Amit beleteszünk, azaz a kávé és a víz:

-         Közepesen durva őrleménnyel, azaz aeropress-be valóval lesz a legjobb, ha bárki finomabbra akarná őrölni: állj ellen, azaz resistance is never futile, ha kávéról van szó. A finomabb őrleményből kávé túlextraktált lesz, a tetején zavaros, nem annyira balanszos, az édességet nagyon könnyű elveszíteni, hiszen a víz nehezebben, lassabban jut át az őrleményen.

IMG_0087.JPGKábé így néz ki.

-         Vízből, ugyanúgy, mint a filtereseknél és a presszónál, az alacsony szárazanyag tartalmúval lesz a legkevésbé keserű a kávé.

-         Mi forró vizet használtunk. Így rövidebb időt tölt a kávéőrlemény a forró, fémből készült filtertölcsérben, de kevesebb ideje is van a víznek átitatni a kávét. Andi hideggel is szokott, szóval lehet. És erről majd ír egy posztot egyszer.

A módszer:

-         A módszer az volt, amit a korábbi bejegyzésben javasoltam: forró vízzel tettük fel a kávét, és a pföfögés előtt kellett elcsípni, levenni, így szabadultunk meg a keserű löttytől. Fontos: Ha jól csípjük el, mindig marad a kotyogós aljában egy kevés víz.

Az egyik körben külön megvártuk, amíg lefő ez a vége is. Megkóstoltuk, halálrossz.

-         Ettől lesz égett íze a kotyogós kávénak, az újhullám meg, szerencsére, rájött, hogy a kávé egy abszolút finom dolog, nem kell először rommá égetni a pörkölő gépben, majd elnevezni olaszosnak, majd fél kiló cukorral feljavítani. Van annak a nyomorult kávénak sok szép íze, édessége, gyümölcsössége, sőt, adott esetben még olyan elmebaj ízeket is lehet benne érezni, mint a főtt marhahús. A kotyogósban a lefőzés során könnyű megégetni a kávét, és a világosra pörkölt, azaz a pörköléskor még nem megégetett kávén abszolút lehet érezni, ha megégett. Az olaszoson, mivel gondosan előégetik, nem annyira.

-         Rövid kitérőben azonnal fel kell vágnom: Andi megtanított kézzel profin elegyengetni a kávéőrleményt a filtertölcsérben. Szerintem ez kábé a legszexibb kávéskészítés-mozdulat, ilyen, amikor Tim Wendelboe, egy másik kávés ikon csinálja az ún. Stockfleths move-ot:

-         Egyáltalán ne tömködjük le (jó, tömörítsük) a kávét, hanem mint a tampelés előtt a presszót, csak simítsuk egyenletesre, a fenti szexi mozdulattal. Sok kávés portál a tömködést propagálja, Andi meg én nagyon határozott állásponton vagyunk ezzel kapcsolatban: ne!

-         Időt nem tudunk mondani: tűzhely és kotyogós függő. Nagyon fontos ismernünk a saját kotyogósunkat, és ha azon eltaláltuk az ideális lefolyási időt, ahhoz érdemes ragaszkodunk, de azzal is számoljunk, hogy egy másik tűzhelyen ez változhat.

Ami kijön:

-         Erre nem itt jöttünk rá, de közérdekű: egy adag kotyogós kávé kb. 30 ml, azaz max. kétszer annyi, mint egy rendes presszó, de erre is lett kitalálva, presszó imitációra. Egy adag kotyogóssal készült kávé ennyi, mint lent a képen. Nem egy bödön, hanem kb. 30 gramm ital. Bödön kávénk filteres technikákkal vagy presszót (esetleg kotyogós shot-ot) vízzel felhúzva, azaz americanót készítve lesz. 2,5 dl kotyogós kávé az kb. 6 adag, vagy 7, nem ajánlatos egyszerre ennyi kávét inni, még szerintem sem. Egyszer láttam egy kolléganőmet egy workshopon pörögni a 6 személyes kotyogósnyi kávén, amit egy nagy kotyogósból töltött ki magának, ez megerősített ebbéli meggyőződésemben.

IMG_0091.JPGEgy adag annyi, amennyi egy csészében van.

-         És akkor ehhez kapcsolódva állapítanánk meg, hogy engedjük el szépen azt az illúziót, miszerint a kotyogós eszpresszót főz. Nem azt. Idézném, amit egy korábbi bejegyzésben már idéztem a sokak által méltán sztárolt, mert nagyon okos, korrekt és szellemes Jimseven blog szerzőjétől, James Hoffmantól: a kotyogóssal „erős, ízletes, balanszos”, valamint „tiszta, édes, jóízű kávét” készíthetünk. Nem eszpresszót, arra külön gépek vannak, és az igazán jó presszógépek kávézókban laknak.

-         A kotyogósos kávé egy pici shot kávé, amit gyorsan meg lehet inni, és tejjel is finom. Ez utóbbi nem latte lesz, inkább macikávé, remek a macska-pizsi-reggelihírek kombóhoz. Ilyen sűrűségű kávét ilyen olcsón és nulla szeméttel (ld. kapszulák, párnácskák, patronok és barátaik) másképp nem lehet otthon készíteni. Kis odafigyeléssel meg tök finom lesz.

A kételkedők kedvéért még egy James Hoffman: „A kotyogós meglepően jó kávét tud.”

Szólj hozzá