2013. máj 17.

Chemex workshop a Tamp and Pull II-ben, azaz hogyan mentsünk kávét

írta: kavekotyogo
Chemex workshop a Tamp and Pull II-ben, azaz hogyan mentsünk kávét

A chemex az a szép, váza külsejű filteres kávékészítő eszköz.

DSC_0023_4911_2.JPG

A fotókat Szabó Dave készítette, mert megint elfelejtettem a fényképezőmet, köszi, Dave!

Méretre vágott, kézzel összehajtogatandó, kúpos filtert kell beletenni, abba a kávét, leönteni vízzel, és kész is. Perszehogyne. Anyák napja délutánján Molnár Attilától, azaz vele, megtudhattuk, hogy mitől nagyon összetett, ámde némi gyakorlással mégis nagyon egyszerű ügy chemex-szel finom kávét készíteni. Molnár Attila háromszoros magyar bajnok és vb-döntős barista, azaz van némi fogalma a kávéról. Némi.

Azt előre elárulom, hogy a műhely végén erősen kellett magamnak mondogatni, hogy nem, nem veszünk mérleget, stoppert és hőmérőt otthoni kávéfőzéshez, az olyan kávéért kávézóba megyünk, otthon pedig megoldjuk a szokásos 4-5 eszközből. Ebben sem a workshop felfedezései, sem a többi résztvevővel való beszélgetés nem segített, az egyik leglelkesebb nem profi kávéfan, az internetes kávés fórumok rendszeres látogatója, Feri, saját bevallása szerint legalább egy hőmérőt tart a munkahelyén is. Persze ennek szükségessége helyrajzi kérdés is, nekem 2 perc gyalog az EE, 7 a My Little Melbourne és további 10 villamossal a TnP, ha nem így lenne, lehet, hogy már magam is hőmérőhöz folyamodok.

Attila az elején mesélt picit a chemex történetéről, amit „alkimisták” fejlesztettek ki, az ő elmondásában mindez sokkal misztikusabban hangzik, mint az, hogy egy minden romantikát nélkülöző amerikai kisváros, Pittsfield, Massachussets, kémiai eszközgyárban találták ki, konkrétan egy Németországból menekült kémikus, bizonyos Peter Schlumbohm. Ide max. valami maszkos sorozatgyilkost tudok vizionálni, vagy egy Coen-testvérek film forgatását. Az eszköz azonban gyönyörű, ahogy a berlini Five Elephant kávépörkölő és kávézó videójából kiderül, az amerikai háziasszonyok is egyből beleszerettek a negyvenes években.

Schlumbohm különféle más, chemex-külsejű eszközt is tervezett, autót és melltartó is, ezt most nem találtam meg a neten. Mindenesetre a chemex tényleg nagyon szép, és ha nem hiszünk a szemünknek, akkor további bizonyítékként elmondom, hogy a MOMA (Museum of Modern Arts, New York) kollekciójában is szerepel, és még meg is lehet nézni.

A legnépszerűbb chemex a fagyűrűs és az üvegfoganytús, és van belőle nagyon sok méret, akár egy liter kávé előállítására alkalmas is. Mint Attila később megjegyezte, az üvegfogantyús verzió azzal nyújt külön esztétikai élményt, hogy végig lehet nézni az oldódást az üvegen keresztül. Így.

DSC_0011_4899.JPGAttila szerint egyébként a chemex-szel amit el lehet rontani, az az, hogy „nem csíped el a testességét”, a savakat elég jól el lehet találni. Mosott kávéval érdemes használni, ez a washed, ami általában eleve savasabb vagy gyümölcsösebb. Mi Burundi Ngozi Mugomerával gyakoroltunk.

Azt már a Five Elephant-nál olvastam, hogy az a királyság a chemex esetében, hogy olyan vastag lesz az összehajtott filter, hogy az már aztán mindenféle keserűséget sokkal hatékonyabban tart vissza (szemben az egy rétegű filterekkel), azaz tovább állhat a víz a kávéőrleményen, keserű nem lesz, a többi jó íz meg szépen kioldódik, bele a kávénkba. Azért egy idő után ebben is tud keserűvé válni a kávé, amint azt a workshopon megtapasztalhattuk.

A chemex-es kávékészítésnél, mint a legtöbb filteres eszköz esetében, az őrlési finomsággal, a kávé mennyiségével, az idővel, a víz mennyiségével és hőmérsékletével lehet játszani. Azaz, ezeket variálva nagyon elcseszni.

A neten, angolul főként, vannak szuper eligazítók, amíg el nem megy az ember egy workshopra, vagy maga ki nem kísérletezi a saját ideális módszerét. Nekem per pillanat a kedvencem az Intelligentsia, amelyik az egyik legmenőbb kávépörkölő az USA-ban, videója, a Mucca Pazza zenéjével és szépséges képekkel. A javasolt recept 740 ml vízhez (mivel amerikai a videó, ők unciában számolnak, 25 fl oz majdnem pont 740 ml) 52.2 – 55 g, közepesen durvára őrölt kávé. Első felöntésre annyit adunk hozzá, hogy épphogy elfedje, ezt hagyjuk kb. 35 másodperc alatt lefolyni, ezután megy rá fokozatosan a többi víz. A művelet max. időtartama 4 perc kell legyen. Ha több, akkor már nem lesz finom, elkezd keseredni a jó kis vastag filter ellenére, ilyenkor megmenthetjük a kávét, ha kikapjuk a filtert, a vízzel együtt, és jól kidobjuk. Ha túl lassan folyik le, érdemes durvábbra, ha túl gyorsan, finomabbra őrölni a szemeket. Itt van még egy nem-videós leírás http://www.heartroasters.com/about-heart/brew-recipes/chemex.html, valamint a cseh Doubleshot filmje http://vimeo.com/15334783 Vízhőmérsékletre a különböző fórumok 92°C és 94°C között tesznek javaslatot.

A mi kísérletezős délutánunk menetrendje úgy festett, hogy Attila először készített egy keserű meg egy nagyon finom mintapéldányt, amit megkóstoltunk, előbb a keserűt, utána a finomat. Aztán 3 fős csoportokban elkezdtünk mi is ügyködni, persze szigorú instrukciók alapján. Mindig egy elemet változtattunk, hogy kiderüljön, mikor lesz a chemxes filterkávénk keserűbb és egyben ízetlen, vagy mitől válik az íze erőssé, de nem harmonikussá. Vagy, mitől lesz egy kávé alul-, illetve túlextraktált. Megfigyeltem, hogy ha benyomom társaságban ezt a szót, akkor vagy elkezdenek nagyon tisztelettel nézni, vagy nagyon hülyének, ez is tekinthető kísérletnek. Emberkísérlet.

A felügyelt kísérletezést követően ugrott a majom a vízbe, ugyanis mindenki maga állította össze a saját chemex receptjét. Itt el kell mondanom, hogy meglehetősen profi csapatban voltam, Apró Franciskával, aki maga is barista az EE-ben, és Ferivel, akiről írtam, hogy eléggé képben van kávéilag. A mi választásunk a 20 gramm, 91°C, 3.40 perc, közepeses durva őrlés, én öntöttem, és megdicsértek, hogy jó lett. Szóval érdemes figyelni arra, amit itt magyarázok a blogon.

A többiek vállalkozóbb szelleműek voltak, és készítettek két nem olyan finom kávét, viszont kétségtelenül nagyobb kalandokba merészkedtek. Amelyikbe picit több kávéőrlemény került, azt végül nem hagyták teljesen lefolyni, azaz mentették, a másikba pedig picit durvább őrlésűből is több őrlemény került, az eredmény teltebb és kesernyés ízű lett.

Miközben írtam ezt a bejegyzést, eszembe jutott, hogy mekkora móka volt ez a délután, és vajon miért nem csináltunk soha kávét kémia órán. Legalábbis amíg bejártam, addig nem volt ilyen, aztán nem tudom, mert nem voltam ott.

Szólj hozzá